ひとたばの世界【前編】白滝の半田そうめんの製造工程

四国の内陸、徳島県西部の半田地区は、山からの寒風が吹き下ろし、
厳冬期においても盆地ならではの一定の湿度が保たれているため麺の熟成に向いています。

半田そうめんの歴史は古く、江戸時代よりつくられており、
白滝製麺でも伝統的な手延べの手法で製造しています。

そうめんづくりの朝は早くて寒いのが特徴。
秋口から初春にかけて、最も適した温度湿度の環境でつくっています。

今回はその製造工程をごらんください。

1.こね・団子ふみ・いたぎ

小麦粉と塩水を混ぜ合わせ、しっかりと空気を抜きながら練ります。
その後、直径１０ｃｍ〜１５ｃｍの太さで渦巻きのようにタライにとります。

2.油がえし・ほそめ

「1」の工程でできた麺の素を直径５ｃｍほどに延ばした後、麺の乾燥を防ぐとともに豊かな風味が出るように油を塗っていきます。
そしてさらに細く延ばします。この時点では直径約３ｃｍ。最初にできた麺の素は長い長い一本麺になります。

だんだん細くなってきました。

3.かけば

細く長くなった麺をねじりながら８の字を描くように２本の棒にかけていきます。
そしてひとまず麺を休ませ、その日の温度と湿度の様子を伺いながら熟成させていきます。

4.小引き

かけばで２本の棒にかけ、程よく熟成させた麺を引っ張って延ばします。
まだ太いですが、一本の麺はだんだん「手延べめん」へと姿を変えていきます。

熟成中。

5.かどぼし、箸入れ

小引きで延ばした麺をもう一度熟成させたら、一気に長く延ばします。

この時点ではまだ麺は水分を多く含んでいるため、麺同士がくっつかないように箸で丁寧に離していきます。
しっかりと乾燥させたら、半田手延べ麺になるまであと一息です。

乾燥中。

6.こわり

一晩乾燥させた麺を一定の長さに切り分けます。

切り分けられた麺。

7.包装

丁寧に包装していきます。

初秋から春先の気候のいい時期に製造した「半田そうめん」は白くきれいに仕上がり、
夏の名物として各地の皆様のもとに出荷されます。